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GLI INGREDIENTI DELLA PIZZA
L’ACQUA
L’acqua è uno degli ingredienti principali per l’impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa, si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi, secondo le località, ha una composizione chimica diversa.
L’acqua
impiegata per l’impasto della pizza deve essere
potabile. La temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un’acqua troppo fredda frena infatti la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che, quando vengono cotte, rimangono piatte e rigide. Un’acqua troppo calda, invece, fa perdere elasticità all’impasto rompendone la maglia glutinica. D’inverno la temperatura ideale per l’acqua sarebbe di 22 gradi, mentre d’estate sui 18 gradi.
LE FARINE
Sappiamo che
la farina è composta da enzimi, zuccheri,
proteine, sali minerali:
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gli enzimi
sono sostanze che favoriscono le reazioni chimiche
nell’impasto e si dividono principalmente in due
categorie: amilasi e proteasi. Le amilasi conquistano l’amido della farina e producono l’alimento per il lievito.
Le
proteasi invece intaccano il glutine
rendendolo più elastico;
gli zuccheri
sono importantissimi nella reazione dell’impasto,
perché durante la sua fermentazione, servono ad
alimentare il lievito, facendolo crescere;
le proteine
più importanti sono due: la gliadina e la
glutenina, che nell’impastazione danno origine
alla maglia glutinica (sono cioè le due proteine
del glutine);
i sali minerali
invece non
hanno grande importanza. Comunque, più a lungo
rimane la pizza in forno e più si disperdono i
sali minerali
(se ne vanno mano a mano che la pasta
evapora).
Una
farina di buona qualità è quindi l’insieme degli
elementi fin qui descritti, nelle giuste
proporzioni e quantità.
LIEVITO E SALE
Il lievito è un microrganismo vivente. Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito: lievito naturale: è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato acidificare dagli agenti e batteri presenti nell’aria. E’ la cosiddetta “pasta madre”;
lievito chimico: è
quello usato soprattutto in pasticceria e contiene
delle sostanze che a contatto con l’acqua e gli
altri ingredienti originano la produzione di
anidride carbonica favorendo il rigonfiamento
dell’impasto; lievito industriale: è ottenuto da un fungo, il cosiddetto “saccaromyces cerevisiae”. E’ quello usato generalmente in pizzeria. I prodotti sono essenzialmente due: il lievito di birra e il lievito secco.
Il primo si trova in commercio in panetti che
variano dai 25 ai 500 grammi, mentre quello secco
in bustine o barattoli. Entrambi vanno sciolti in acqua tiepida. Il lievito impastato assieme alla farina e all’acqua, trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica, provocando il rigonfiamento della pasta e quindi la lievitazione.
Gli
enzimi riducono l’amido della farina in zucchero
semplice.
L’azione
del lievito è influenzata dalla temperatura
dell’impasto che per essere giusta dovrebbe essere
di circa 22°.
Il
lievito funziona da” innesco” alle reazioni
dell’impasto, quindi va aggiunto nella misura che
varia dal 0,5% al 2,5% del peso della farina.
Troppo lievito darebbe un cattivo sapore alla
pizza perché sarebbe troppo acido il PH
dell’impasto.
Il
sale,
ovvero il cloruro di sodio, è un importante
elemento dell’impasto: esso agisce sulla
composizione del glutine, in quanto la gliadina
(una proteina della farina) ha minore solubilità
in acqua salata e forma una quantità maggiore
della maglia glutinica.
Infatti, un impasto a cui non è stato aggiunto il
sale si presenta più colloso, bianco e
appiccicaticcio.
Nella fase di lievitazione il sale riduce lo
sviluppo dei gas e tende a dare un’alveolatura più
fine alla pizza.
Inoltre, esso aumenta la croccantezza e
l’imbrunimento della crosta durante la cottura.
OLI E
GRASSI Hanno un potere emulsionante e quando vengono miscelati all’impasto legano più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore. L’emulsione inoltre provoca l’alveolatura più fine e omogenea, trattiene meglio i gas e distribuisce meglio sull’impasto l’anidride carbonica che ne genera la lievitazione. Il grasso di origine animale più usato in panificazione è lo strutto emulsionato che viene usato negli impasti di pizza al taglio.
Oltre al
potere emulsionante esso ha anche la proprietà di
dare all’impasto più sapore e più fragranza perché
aiuta (ad alta temperatura) la cottura
Gli oli di semi e di oliva invece
sono grassi di origine vegetale e quindi
più adatti all’alimentazione. In pizzeria vengono usati entrambi.
Quello di oliva va aggiunto all’impasto quando si
vuole ottenere una pizza più fragrante e morbida
mentre quello di semi quando si vuole una pizza
più croccante.
L’olio va aggiunto verso la fine dell’impastazione.
Va tenuto presente però, che esso frena la
lievitazione e colorisce di più la pasta, quindi é
importante non abusarne nelle quantità.
Anche un filo d’olio d’oliva extravergine crudo,
sulla pizza appena sfornata, ne esalta la bontà.
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