HACCP in pizzeria
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Sistema di autocontrollo HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (con  azioni correttive).

HACCP: la sicurezza in cucina

E’ un modello di intervento per il controllo microbiologico di un processo produttivo (v. preparazione della pizza) permette di individuare la contaminazione microbica (sulle materie prime – durante la loro lavorazione e cottura – nel prodotto finito)   permette di intervenire.

 

 Ogni azienda lo deve fare:

-        per essere a norma di legge

-        per proteggere il buon nome dell’azienda Cibo pulito č cucina sicura

-        per mantenere standard igienici elevati                                                    

-        per garantire la sicurezza negli alimenti

-        per tutelare i consumatori

 

Le fasi di autocontrollo nella preparazione della pizza sono:

-        ( l’arrivo e lo stoccaggio delle merci)

-        l’impasto

-        la lievitazione

-        la spianatura/farcitura

-        la cottura

 

Tutte le anomalie che si registrano vanno corrette e registrate in delle apposite schede.

Vediamo un esempio di come funziona una di queste fasi nel piano di autocontrollo per pizzeria:

 

Fase

Pericolo

Misure di controllo o preventive

Tipo di controllo

Frequenza

Limiti critici

Azione correttiva

Tipo di registrazione

 

Impasto

Presenza di parassiti, muffe, oggetti estranei

Ispezione delle derrate. Pasta congelata: temperatura di congelamento

Verifica visiva

Continua

Assenza di parassiti, muffe, oggetti estranei. T° congelamento:  -18°C

Eliminare alimenti contaminati. Eliminare prodotti completamente scongelati.

Scheda “Smaltimento prodotti deperibili scaduti e/o alterati”.

 

Contaminazione microbica dal personale(abbigliamento, ferite non coperte, malattie alle mani, mani non lavate)

Igiene del personale

Regolamento sull’ igiene del personale

 

Rispetto norme di igiene personale

Ripristino corrette condizioni

 

 

 Contaminazione da oggetti estranei

Igiene degli ambienti

Procedure pulizia e disinfezione dei locali

 

Rispetto piano pulizie

Verifica del piano pulizie

Scheda “Piano pulizie”

 

 Contaminazione chimica (es. da detergenti)

Protezione alimenti

Protezione alimenti. Procedure di pulizia e disinfezione delle attrezzature

 

 

Idonea separazione degli alimenti

Ripristino corrette condizioni