Sistema di autocontrollo
HACCP
=
Hazard Analysis Critical Control
Point = Analisi dei rischi e dei punti
critici di controllo (con
azioni correttive).

E’ un modello di intervento per il controllo
microbiologico di un processo produttivo (v.
preparazione della pizza)
permette di individuare la contaminazione
microbica (sulle materie prime – durante la loro
lavorazione e cottura – nel prodotto finito)
permette di intervenire.
Ogni
azienda lo deve fare:
-
per essere a norma di legge
-
per proteggere il buon nome
dell’azienda

-
per mantenere standard igienici
elevati
-
per garantire la sicurezza negli
alimenti
-
per tutelare i consumatori
Le fasi di autocontrollo
nella preparazione della pizza
sono:
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( l’arrivo
e lo stoccaggio delle merci)
-
l’impasto
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la lievitazione
-
la spianatura/farcitura
-
la cottura
Tutte le anomalie che si registrano
vanno corrette e registrate in delle apposite
schede.
Vediamo un
esempio di come funziona una di queste fasi nel
piano di
autocontrollo per pizzeria:
Fase
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Pericolo
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Misure di controllo o preventive
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Tipo di controllo
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Frequenza
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Limiti critici
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Azione correttiva
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Tipo di registrazione
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Impasto
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Presenza di parassiti, muffe, oggetti estranei |
Ispezione delle derrate. Pasta congelata:
temperatura di congelamento |
Verifica visiva |
Continua
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Assenza di parassiti, muffe, oggetti estranei.
T° congelamento:
-18°C
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Eliminare alimenti contaminati. Eliminare
prodotti completamente scongelati.
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Scheda “Smaltimento prodotti deperibili
scaduti e/o alterati”.
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Contaminazione microbica dal
personale(abbigliamento, ferite non coperte,
malattie alle mani, mani non
lavate)
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Igiene del
personale |
Regolamento sull’ igiene del personale
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Rispetto norme di igiene personale
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Ripristino corrette condizioni
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Contaminazione
da oggetti estranei
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Igiene degli
ambienti |
Procedure pulizia e disinfezione dei locali
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Rispetto piano pulizie
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Verifica del piano
pulizie |
Scheda “Piano pulizie”
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Contaminazione
chimica (es. da detergenti) |
Protezione alimenti |
Protezione alimenti. Procedure di pulizia e
disinfezione delle attrezzature
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Idonea separazione degli alimenti
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Ripristino corrette condizioni
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