Gli ingredienti della pizza
• Home • Su •

 

 

 

GLI INGREDIENTI DELLA PIZZA

 

L’ACQUA

Anche la pizza è fatta di acqua!

L’acqua è uno degli ingredienti principali per l’impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa, si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi, secondo le località, ha una composizione chimica diversa.

L’acqua impiegata per l’impasto della pizza deve essere potabile.

La temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. Un’acqua troppo fredda frena infatti la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che, quando vengono cotte, rimangono piatte e rigide.

Un’acqua troppo calda, invece, fa perdere elasticità all’impasto rompendone la maglia glutinica.

D’inverno la temperatura ideale per l’acqua sarebbe di 22 gradi, mentre d’estate sui 18 gradi.

 

LE FARINE

 

Il mulino ed i sacchi di farina.Di solito in pizzeria si usano le farine di grano tenero tipo “00” e tipo “0”.

Sappiamo che la farina è composta da enzimi, zuccheri, proteine, sali minerali:

 

§        gli enzimi sono sostanze che favoriscono le reazioni chimiche nell’impasto e si dividono principalmente in due categorie: amilasi e proteasi.

Le amilasi conquistano l’amido della farina e producono l’alimento per il lievito.

Le proteasi invece intaccano il glutine   rendendolo più elastico;

 

     gli zuccheri sono importantissimi nella reazione dell’impasto, perché durante la sua fermentazione, servono ad alimentare il lievito, facendolo crescere;

  

     le proteine più importanti sono due: la gliadina e la glutenina, che nell’impastazione danno origine alla maglia glutinica (sono cioè le due proteine del glutine);

 

     i sali minerali invece non hanno grande importanza. Comunque, più a lungo rimane la pizza in forno e più si disperdono i sali minerali  (se ne vanno mano a mano che la pasta evapora).

 

Una farina di buona qualità è quindi l’insieme degli elementi fin qui descritti, nelle giuste proporzioni e quantità.

 

 

LIEVITO E SALE

Cubetti di lievito di birra

 

 

Il lievito è un microrganismo vivente.

   Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito:

     lievito naturale: è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato acidificare dagli agenti e batteri presenti nell’aria. E’ la cosiddetta “pasta madre”;

  lievito chimico: è quello usato soprattutto in pasticceria e contiene delle sostanze che a contatto con l’acqua e gli altri ingredienti originano la produzione di anidride carbonica favorendo il rigonfiamento dell’impasto;

    lievito industriale: è ottenuto da un fungo, il cosiddetto “saccaromyces cerevisiae”.

E’ quello usato generalmente in pizzeria. I prodotti sono essenzialmente due: il lievito di birra e il lievito secco.

Il primo si trova in commercio in panetti che variano dai 25 ai 500 grammi, mentre quello secco in bustine o barattoli.

Entrambi vanno sciolti in acqua tiepida.

Il lievito impastato assieme alla farina e all’acqua, trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica, provocando il rigonfiamento della pasta e quindi la lievitazione.

Gli enzimi riducono l’amido della farina in zucchero semplice.

L’azione del lievito è influenzata dalla temperatura dell’impasto che per essere giusta dovrebbe essere di circa 22°.

Il lievito funziona da” innesco” alle reazioni dell’impasto, quindi va aggiunto nella misura che varia dal 0,5% al 2,5% del peso della farina. Troppo lievito darebbe un cattivo sapore alla pizza perché sarebbe troppo acido il PH dell’impasto.

 

Sale quanto basta!

 

 

Il sale, ovvero il cloruro di sodio, è un importante elemento dell’impasto: esso agisce sulla composizione del glutine, in quanto la gliadina (una proteina della farina) ha minore solubilità in acqua salata e forma una quantità maggiore della maglia glutinica.

Infatti, un impasto a cui non è stato aggiunto il sale si presenta più colloso, bianco e appiccicaticcio.

Nella fase di lievitazione il sale riduce lo sviluppo dei gas e tende a dare un’alveolatura più fine alla pizza.

Inoltre, esso aumenta la croccantezza e l’imbrunimento della crosta durante la cottura.

Anche l'olio è fondamentale per la buona riuscita della pizza

 

OLI E GRASSI

Hanno un potere emulsionante e quando vengono miscelati all’impasto legano più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore. L’emulsione inoltre provoca l’alveolatura più fine e omogenea, trattiene meglio i gas e distribuisce meglio sull’impasto l’anidride carbonica che ne genera la lievitazione.

 

 

Il grasso di origine animale più usato in panificazione è lo strutto emulsionato che viene usato negli impasti di pizza al taglio.

Oltre al potere emulsionante esso ha anche la proprietà di dare all’impasto più sapore e più fragranza perché aiuta (ad alta temperatura) la cottura Ciotola con lo strutto.interna della pizza.

 

Gli oli di semi e di oliva invece sono grassi di origine vegetale e quindi più adatti all’alimentazione.

In pizzeria vengono usati entrambi.

Quello di oliva va aggiunto all’impasto quando si vuole ottenere una pizza più fragrante e morbida mentre quello di semi quando si vuole una pizza più croccante.

L’olio va aggiunto verso la fine dell’impastazione.

Va tenuto presente però, che esso frena la lievitazione e colorisce di più la pasta, quindi é importante non abusarne nelle quantità.

Anche un filo d’olio d’oliva extravergine crudo, sulla pizza appena sfornata, ne esalta la bontà.